一般炖1到2小时，大火烧开后转小火慢炖，保持汤表面浮油。鸡肉要切大块，加水没过两指高，中途别加水。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的胶原蛋白要慢慢变胶，1小时后才能析出，这时候汤开始浑浊发白。再炖1小时脂肪会变细腻，像油花一样浮起来。数据说炖1小时胶原蛋白多出30%，2小时脂肪颗粒小到0.3毫米以下，喝起来更顺滑。要是炖太肉会柴，比如45分钟肉质硬得像石头，炖超过3小时营养全散了，汤都发苦。而且火候掌握不好，比如大火一直烧，汤里的蛋白质会直接烧焦，闻着都臭。所以先大火逼出血沫，转小火让汤慢慢咕嘟，这样汤才鲜得能喝三碗。