夹生饭就是半生不熟的饭，因为米粒中间熟了外面没熟。米饭要熟得透得均匀，得让水分均匀蒸发。如果米粒外层水分先蒸发完，里层还没熟透，再怎么煮也软不了。就像煮饺子，皮熟了馅还没熟，咬下去还是硬的。

夹生饭为什么是这个样子呢？因为米粒本身结构像蜂窝，中间空隙多。正常煮饭时，水汽从外往里渗透，把米粒里的淀粉慢慢糊化。但夹生饭里外水分差太多，外层米粒吸饱了水，已经糊成饭团了，里层米粒还干着。比如实验数据，新米水分含量超过30%，蒸煮时外层水分会先蒸发到50%以上，这时候里层水分还不到20%，再煮下去米芯就会发硬。就像用高压锅，如果火候不够，锅盖刚冒气就关火，里面的肉还是生的。所以夹生饭就像没煮熟的肉，外层软了里层硬，继续煮只会让外层更烂，里层更硬。