牛大肠得煮够时间才能熟透，一般得大火煮开转小火炖1个半小时到2个小时。中间要翻动两三次，防止粘锅。煮的时间不够容易嚼不烂，火候掌握不好还可能煮成橡皮。

牛大肠纤维结构复杂，煮的时间不够容易嚼不烂，得先大火煮开把血沫撇干净。根据《家常菜谱大全》数据，牛大肠煮1小时后胶原蛋白开始溶解，再煮30分钟更软烂。因为牛肠壁有层厚脂肪，长时间炖煮才能让脂肪和肌肉纤维充分分离。比如先煮40分钟可能只有外层熟透，内部还硬得像石头。要记得中途加冷水，这样能保持肉质嫩滑。收汁的时候尝咸淡，不够再补点盐。