牛柳蒸个8到10分钟能保持嫩滑口感，时间太长会导致蛋白质过度收缩变老。先放水开再下锅，中途别开盖子，火候别太大。

牛柳是里脊肉，含水量高但纤维粗，蒸太久水分流失快。实验数据显示，每蒸5分钟水分减少15%，10分钟后肉质紧实度提升40%。比如把牛柳切2厘米厚片，蒸8分钟内部温度达75℃时，肌肉纤维刚好舒展；超过10分钟温度到85℃时，胶原蛋白开始变性收缩。用筷子戳能轻松穿透是熟透标志，但别戳破表皮。蒸时加几滴油能锁住水分，但别放盐，盐分会让肉质吸水膨胀后迅速脱水变硬。记住这个节奏：水开下锅、计时器定10分钟、关火焖2分钟，这样内外受热均匀。