牛油要熬到金黄冒泡大约5到8分钟，关火后静置两分钟。刚倒进锅里的牛油需要先中火熬开，等泡沫变少颜色变深再转大火，看到油面泛起细密气泡就停火。牛油熟透的标准是闻到焦香味，用筷子夹起能轻松拉出透亮油丝。

爱好者说这火候有讲究，牛油熬制分三阶段：前两分钟是去杂质阶段，中段3到5分钟是去水分阶段，1到2分钟是焦糖化阶段。根据《中式烹饪科学》数据，牛油完全凝固温度需达160℃以上，而达到焦糖化最佳风味温度是180℃。实验显示，熬制时间超过8分钟会导致油脂分解产生有害物质，比如美拉德反应产物增加30%。所以关火后静置两分钟，能让表层焦化层和内部油脂充分融合，这样煎炸食物时能更好锁住水分，比如炸酥肉时油温比直接用新油低20℃更不容易外焦里生。