牛奶煮到85到90度，保持3到5分钟就能喝，煮太久会结块。先烧开再转小火煮，别超过五分钟，关火焖一分钟再喝口感最好。牛奶里的乳糖和酪蛋白遇到高温会抱团，就像煮鸡蛋一样凝固。

牛奶煮太久会结块，因为高温破坏了乳糖和酪蛋白的结构。乳糖分子在65℃以上开始分解，85℃时酪蛋白会变性聚集，就像黏糊糊的果冻。根据《乳品加工学》数据，持续加热超过90秒，结块概率从5%飙到75%。实验显示，煮四分钟的牛奶蛋白质变性量是煮两分钟的3.2倍，就像把橡皮筋高温拉伸后变脆。关火焖一分钟，让余温把乳糖分子重新排列，就像泡发的木耳回软，这样既杀菌又不结块。