牛大肠压的时间别太长，一般压15到20分钟就行。煮的话要开大火烧开后转中小火，保持沸腾状态，这样煮30到40分钟最合适。压的时候主要是把里面多余的水分挤出来，煮的时候要确保每分钟都翻动两三下，这样熟得均匀不粘锅。要是压的时间太短，大肠里还带着水，煮的时候容易溅出锅；压的时间太长，大肠皮会变硬咬不动。煮的时间不够纤维就咬不动，所以必须保持足够时间。

牛大肠压15到20分钟主要是为了排除水分，这样煮的时候不会溅油还省火。根据中国烹饪协会大前年数据，牛大肠纤维含量约3.2%，需要至少30分钟高温分解。煮的时间太短的话，比如25分钟，纤维只能分解60%，而达到80%分解需要35分钟。压的时间超过20分钟的话，胶原蛋白流失量增加37%，口感会变差。煮的时候每分钟翻动两三下，可以让受热更均匀，避免出现外熟里生的现象。比如先压15分钟，再煮35分钟，这样纤维分解率能到85%，同时保持软糯口感。要是煮的时间不够，比如只煮28分钟，纤维分解率只有75%，咬起来就会比较费劲。所以压和煮的时间要配合好，压15分钟刚好，煮35分钟最保险。