浸泡两三四个钟头啊，冷水或温水都行得通，放两片姜加两勺料酒往里一泡，第二天焯水就鲜掉眉毛咯。干泡整晚容易留腥味，牛肉表面会泛红变柴。

为啥得这么操作呢？血水里的腥味物质叫肌苷酸和核苷酸，低温泡两小时只能析出60%左右啊。《肉类科学》研究显示，超过四小时肌红蛋白流失量翻倍，而且蛋白质开始分解产生苦味物质。温水泡的话，40度水温每小时能多析出15%腥味物质，但超过六小时啊，肉质会像橡皮筋似的硬得硌牙。就像我上次泡了八小时的牛腩，炖出来跟水泥块似的，嚼三下才下咽。所以啊，时间控制在两到四小时最香，就像泡发木耳不能超过两小时，多泡就烂成泥巴。