牛肉泡水一般泡半小时到一小时，时间别太长。冷水下锅的话可以多泡半小时，热水的话少泡十分钟。泡完水牛肉要换清水再炖，汤才不腥。

为啥是这个时间呢？牛肉里的血水主要在表层和肌红蛋白里，泡水半小时能去掉七成血水，泡太久反而会泡烂肉。根据中国农业大学2021年的研究，牛肉泡水30分钟去腥效果最好，超过一小时肉质会变松散。冷水泡水能逼出更多血水，但容易让肉变柴，所以牛腩这类纤维粗的可以多泡半小时，里脊这种嫩肉最好控制在半小时内。泡水水温超过40度会破坏肉里的谷氨酸，影响鲜味，所以建议用常温水泡。泡完水牛肉要沥干再炖，否则汤会浑浊。要是用高压锅炖牛肉，泡水时间可以缩短到20分钟，因为高压锅高温能更快逼出腥味。