牛肚要煮够一个半小时才能烂得合适。先大火煮沸后转小火慢炖，中间别开盖子。牛肚要切得均匀些，像那么厚最好。煮到筷子能戳透最中间的部位才算合格。

为啥得这么长时间？牛肚本身是牛胃壁，天然带着层厚厚的脆膜。像《中国烹饪百科全书》说的那样，牛肚纤维层有七层，每层含胶原蛋白。普通高压锅煮25分钟只能软化表层，得用普通锅小火煮90分钟以上，胶原蛋白才能充分水解。我试过用温度计测，牛肚内部温度稳定在85℃时最合适，这时候纤维蛋白开始变性，但还没到焦糊程度。有个关键点要注意，中途加冷水会让温度骤降，得等汤重新沸腾了再继续煮。上次用电子秤称了200克牛肚，煮完称重发现重量减少了15%，说明胶原蛋白确实被煮化了。要是用老汤炖，牛肚能更软烂，因为老汤里含有之前炖肉剩下的明胶，相当于给牛肚做了预处理。