牛肚得煮1到2小时才能吃，先大火煮开再转小火炖40到60分钟，中间要翻动不粘锅。煮太久会烂成渣，时间短了又硬得咬不动。

牛肚本身比较硬，煮的时间不够的话口感像橡皮硬，所以必须先煮开再转小火，这样能确保每个部位都受热均匀。胶原蛋白在60℃以上才会分解，实验数据表明煮1小时胶原蛋白流失15%，煮2小时流失30%。比如某餐馆测试发现，煮90分钟牛肚比煮60分钟更软嫩，但容易煮烂。小火炖的时候要每隔20分钟翻一次，这样受热更均匀。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就够，但普通锅必须老老实实煮够1.5小时。煮的时候加两片姜和两勺醋，能去腥还能软化角质层，这个秘密很多老厨师都懂。