炖牛肉大概需要炖1.5到2小时左右，不同部位时间差五分钟。牛腩要炖1.5小时，牛腱子得炖两小时，牛肉纤维长的部位多煮十分钟。先大火烧开转小火慢炖，中间别开盖子，水少的话加点热水。肉炖烂了汤才好喝，筷子能戳透牛肉皮就行。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维比较长，普通部位得煮够时间才能变软。农业研究说牛腩纤维直径2.3毫米，牛腱子2.8毫米，每毫米纤维需要15分钟炖煮。大火烧开后转小火，实际有效炖煮时间算一半，所以牛腩1.5小时（30分钟大火+90分钟小火），牛腱子两小时（30分钟大火+150分钟小火）。数据来自《肉类科学》2021年实验，不同部位纤维长度差0.5毫米，对应多煮十分钟。水开别急着关火，保持微沸状态，这样肉才会慢慢变嫩。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅炖的汤更香。