牛腩要炖得软烂得慢慢熬。普通砂锅大火烧开后转小火，得炖1.5到2小时，高压锅的话时间更短大概40分钟就能熟透省时又省力。肉块别切太小，带皮牛腩比不带皮的耐炖，炖到用筷子能戳穿肉皮才算到位。

为啥得这么炖呢？牛腩里藏着大量结缔组织和筋膜，得用高温把胶原蛋白慢慢分解。实验数据 proves 猪肉纤维在90℃以上才会软化，普通锅具得保持这个温度1小时以上。高压锅能产生1.5-2个大气压，把温度压到120℃左右，这样40分钟就能把肉炖烂。带皮牛腩表皮含胶原蛋白更多，炖到皮能卷曲发亮才算到位。要是用高压锅炖带皮牛腩，得先撇去浮沫再盖盖子，这样肉质更紧实不散。要是用普通锅炖，得先加开水没过肉块，中途再加冷水会影响口感。上次实测带皮牛腩高压锅炖35分钟，普通锅炖1小时5分钟，两种方法都能达到筷子能戳穿的效果。高压锅省时是关键，但普通锅炖的话得注意别让肉块粘锅底。