牛蹄得炖1到2小时才烂得透心，得看锅大不锅小、火候大不大。牛蹄老得用高压锅压40分钟，普通锅得小火炖2小时以上，水得没过蹄子两指高。

牛蹄得炖这么久是因为蹄子本身胶原蛋白多，得高温慢煮才能烂。数据说牛蹄筋道部位含胶原蛋白达15%-20%，得在60-70度水温下煮1小时才能变软。高压锅压40分钟相当于普通锅炖1.5小时，因为高压锅内部温度能到120度，这样胶原蛋白分解得更快。普通锅得先焯水去血沫，再放葱姜料酒炖，这样炖两小时左右得看牛蹄老不老，老牛蹄得炖到用筷子戳得动才够味。水得勤添，不然蹄子会炖成硬块。