卤牛肉得卤够时辰，冷水下锅先焯三分钟，这样血沫浮上来肉才干净。接着加八角桂皮香叶这些料，小火慢炖一个半到两小时最香，肉烂得能咬得动又不散架。

为啥得这么熬呢？冷水下锅能让血水析出，这样肉质更紧实。实验数据表明，牛肉里的肌原纤维在60℃以上会逐渐收缩，卤两小时正好让纤维充分软化，而胶原蛋白开始溶解。要是超过两小时，像某研究说的那样，胶原蛋白过度流失，肉就变得松散像棉絮。关键得用大火烧开转小火，这样温度稳定，肉不会突然收缩变硬。像上次我试过卤了2小时15分，牛肉块就散了，所以得掐准时间。