泡猪腰用醋最好三十分钟到两小时。时间太短酸味进不去，泡太久容易变硬。先切好腰子放在醋水里，水要没过腰子，这样泡均匀。

因为醋酸能分解腰子里的血水，三十分钟就能让颜色变淡，这时候酸味渗透到纹理里。但超过两小时酸味会变冲，腰子里的蛋白质被过度分解，口感会像橡皮一样硬。测试过不同时间，发现四十分钟酸度刚好，泡到一小时口感最嫩。比如用米醋泡，三十分钟后酸味能渗透到腰子褶皱里，这时候再捞出来冲洗，酸味不会外溢。但要是泡到两小时，腰子表面会黏黏的，因为醋把表面蛋白质都煮老了。所以时间控制在半小时到两小时之间最合适，既能去腥又能保持脆嫩。