猪肚汤要炖1到1.5小时，冷水下锅先煮开再转小火慢炖，这样汤才会鲜嫩不腥。

因为猪肚本身比较硬，冷水下锅能逼出腥味，而且这样炖出来的汤更清亮。《家传菜谱》里说炖1小时汤底就够味了，不过要是用高压锅的话得压15分钟。根据菜市场摊主讲，新鲜猪肚炖40分钟能软烂，老猪肚得炖1.5小时以上。我上次试过冷水煮20分钟去腥，然后小火炖1小时，结果汤特别甜。不过要是加了姜片和料酒，可能得再延长10分钟。要是用砂锅的话，中间得开盖换两次水，这样汤才不油腻。记住啊，筷子能轻松戳透猪肚皮的时候才算炖好了，这时候汤里的胶原蛋白都跑出来了，喝起来带着淡淡的奶香味。