猪小肚得炖够一两点钟才软乎，冷水下锅然后加几片姜两勺料酒去腥，烧开后保持大火咕嘟个把钟头，收汁到汤汁浓稠。肚皮表面要划几刀方便入味，中途别加水否则肉会缩水。

为啥得这么炖呢？猪小肚是猪腹部的肌膜层，本身胶原蛋白含量比普通部位高30%左右（据《中国烹饪学》大前年数据），得用120-150℃的高温慢慢分解胶质。冷水先煮能逼出腥味，高温炖足1.5小时才能让胶原蛋白充分膨胀，像吹气球那样撑开肚皮。所谓"顿"就是老广话的"炖"，但更强调小火慢煨，跟东北的"炖"法不同。要是用高压锅得压15分钟，但普通锅得多加半小时让肉更入味。肚头这种更厚的部位得多炖半小时，小肚刚好够时间变粉糯不柴。