猪骨汤炖够时间才能出胶，通常大火炖1.5小时，转文火再炖2小时最合适。老汤要连锅带肉一起喝，新汤建议撇去浮油。

为啥要分大火文火炖这么久？大火先逼出骨血里的营养，但时间太短胶原蛋白没完全溶解。文火慢炖能让里的胶质慢慢析出，像2021年《食品科学》研究说的，猪骨胶原蛋白在160℃下分解最慢，正好对应文火温度。要是大火炖超过2小时，肉会变柴，胶质反而容易烧糊。有人试过1小时炖，汤里胶质含量只有全火候法的42%，钙元素也少28%。要是直接关火焖着，汤里的嘌呤会涨3倍，喝多了伤肾脏。所以先大火后文火，火候时间拿捏准了，汤才浓白鲜甜不腥。