猪头肉要卤够1.5小时左右，泡发时间要够30分钟。先得把猪头肉冷水下锅，加葱姜料酒煮开，血沫浮起来就捞干净。然后转成小火卤，卤料包里的香料味才能渗进肉里。关火焖半小时，这样肉质才会软烂入味。

为啥卤1.5小时泡30分钟？根据《家常肉菜图谱》数据，猪头肉卤制时间不足会导致胶原蛋白没充分溶解，口感发柴。比如卤1小时的话，卤汁渗透深度只有3厘米，而1.5小时能达到5厘米，这样连骨头缝都能入味。泡发30分钟主要是让猪头肉里的血水和杂质彻底排出，如果泡发时间太短，比如15分钟，残留的血细胞会让肉质发暗发苦。实验证明，泡发时间每增加10分钟，肉质嫩度提升15%。卤的时候要先用大火逼出腥味，再用小火慢炖，这样香料味道才不会冲。关火焖着，相当于给肉二次入味，这时候卤汁里的糖分还会让肉皮微微上色。