奶油要打发主要是为了让里面的脂肪和空气抱团，体积膨胀变蓬松。这样挤出来能立住型，吃的时候更绵密不腻歪。打发好的奶油像云朵一样，裱花、做蛋糕夹心都好看。

打发能让奶油里的乳脂颗粒裹住大量空气，形成稳定泡沫结构。实验数据显示，6分发时空气含量约30%，8分发达到50%，体积膨胀2-3倍。温度超过60℃会破坏乳脂结构，导致奶油水油分离。比如某品牌测试发现，未打发的奶油裱花后30分钟塌陷，而充分打发后能保持形态4小时以上。若打发不足，奶油会像融化的黄油一样滴落；过度打发则变得干硬，像橡皮泥。因此烘焙师通常用电动打蛋器，先高速打发至粗泡，再转低速让气泡均匀分布。