玉米粒焯水要开水下锅烫1到2分钟，捞出过凉水。先摘下玉米粒用清水泡10分钟去杂质，再倒进沸水里水开再加玉米粒，看到水再翻个滚就捞出来，用冷水冲凉。这样玉米粒脆嫩不会发黄。

焯水时间不能太短否则玉米粒带生味影响口感。开水下锅能快速锁住水分1到2分钟足够断生超过3分钟甜味流失40脆度降25。实验数据显示焯水超过3分钟玉米的甜味物质流失量增加40%脆度下降25%。焯水后过凉水能保持颜色翠绿还能让玉米粒更干爽。老厨师都说水开再下锅比冷水下锅口感好因为冷水会让玉米粒表面形成保护膜影响渗透。大家发现用盐水焯的话玉米粒更紧实但淡盐水更好太咸会抢了玉米本身的甜味。焯水后控干水分再煮其他菜玉米粒不容易粘锅也不会影响汤的清澈度。