葡萄酒后发酵要加糖分、酵母和酸。加糖分能让酒精度变高，加酵母让糖分变成酒精，加酸让口感更平衡。后发酵能提升葡萄酒的香气和味道，还能让酒更柔和。比如红葡萄酒放糖分后，果香会更浓，喝起来更甜润。

为什么后发酵要加糖分和酵母呢？首先糖分是后发酵的燃料，酵母吃糖产生酒精和二氧化碳。实验数据显示，每加10克糖能让酒精度提高0.5度，比如加100克糖就能让酒精度从12%升到13.5%。酵母选低温型的好，比如14℃左右发酵效率最高，能减少杂味。另外加酸是关键，因为发酵会消耗酸度，比如酒石酸每升能降0.2克，加0.5克柠檬酸就能补回来。温度控制也很重要，温度每降2℃发酵速度减半，所以常控制在18-22℃。比如法国波尔多产区，后发酵加糖分比例是总糖量的15%-20%，这样能平衡单宁的粗糙感。