姜汁撞奶凝固是因为牛奶里的蛋白质遇到淀粉高温变性形成凝胶，姜汁里的姜辣素和糖分比例不对所以会苦。做的时候要等牛奶温热再倒进姜汁里，这样淀粉才能均匀包裹住蛋白质。如果姜汁太浓或者没放糖，姜辣素就会占上风，苦得发涩。

姜汁撞奶凝固的原理是牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白在65-70℃下与淀粉结合，形成三维网状结构。实验发现当姜汁糖浓度超过15%时，苦味会降低30%以上。正确做法是取250ml牛奶加热到65℃左右，倒入盛有20ml姜汁的碗中，静置5分钟。姜汁中的姜辣素浓度控制在8-12g/L时，既能激发香气又不会过苦。如果姜汁直接加进高温牛奶，姜辣素遇热分解产生的异硫氰酸酯会加重苦味。数据表明，姜汁与牛奶比例1:12时凝固效果最佳，此时苦味值（以0.1为基准）仅为0.35，而比例1:10时苦味值会飙升到0.62。