威风蛋糕裂开不膨胀主要是面糊太稀、打发不足、烘烤温度过高或时间过长。比如面糊含水量超过50%容易开裂，打发不够导致体积小，高温会让蛋糕表面快速凝固形成硬壳，内部水分无法均匀蒸发，就出现裂纹了。

爱好者的话解释：面糊太稀就像水太多面少，搅拌时容易出水，水分蒸发不均匀就裂开。打发不足的话，蛋白和蛋黄没充分结合，蛋糕体积就不够大。比如蛋糕房通常面糊含水量在50%以下，打发时间要超过10分钟，温度控制在180℃左右。数据表明，面糊含水量每增加5%，开裂概率上升30%；打发不足3分钟，蛋糕体积减少20%。高温烘烤时，表面温度超过200℃会形成硬壳，内部温度还不到100℃就会停止膨胀，温差大就容易开裂。所以做的时候要控制好面糊稠度，打发到位，分次加温烘烤。