烫生菜得看水开没开对火候。水开了往锅里扔生菜烫个三十秒到一分钟就捞出来，水太沸容易把菜烫软了。要是想保持脆生生的口感，得等水开后再下锅，时间别超过一分钟。

为啥得烫这么短呢？因为生菜里的纤维遇热会变软，但烫太久纤维全断就成泥了。像《家庭烹饪手册》里说烫菜要"高温短时"，实验数据也证明，水开烫30秒能破坏30%的纤维酶活性，这时候捞出来拌酱料最脆嫩。要是超过1分钟，像做凉拌菜那种，纤维断裂率会飙到75%以上，菜就黏糊糊的。所以得算准时间，水开下锅算起，半分钟到一分钟之间最合适。要是水没开就下锅，得多烫20秒才能达到同样效果，但口感就差了。