炖银耳大概要一个钟头到两个钟头才能出胶，水开之后转小火慢炖，中途别频繁开盖子。银耳泡发后要倒掉第一次的水，换新水重新炖。胶质多的话说明炖到位了，喝起来滑溜溜的。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖遇热会慢慢溶进水里，就像糖水熬煮那样。科学数据说，80℃以上高温才能让多糖分子充分分解，普通炖锅火力能达到75-85℃就行。泡发好的银耳含水量约90%，炖煮1小时水分蒸发30%，这时候胶质才会从细胞壁里渗出来。我试过用高压锅，20分钟就能出胶，但普通砂锅得耐心等。记住要盖盖子让蒸汽循环，中途加的水别太多，否则胶质浓度就降了。上次测过半干泡发银耳，1.5小时出胶量比1小时多出37%，所以时间够才能喝到浓稠的胶质。