甲鱼要炖1小时左右，再小火慢炖半小时。先放冷水下锅，加葱姜料酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，转砂锅小火焖煮。肉变白透亮就能吃，汤要喝原汁原味。

为啥得这么炖？因为甲鱼壳和肉分开炖的话，壳里的钙质溶进汤里，肉里的胶原蛋白才能慢慢释放。像胶原蛋白这种大分子蛋白，得在60℃以上高温下分解1.5小时左右才容易吸收。参考《中国烹饪营养学》数据，大火猛炖超过1小时会流失23%的蛋白质，小火慢炖1.5小时才能让甲鱼胶含量提升40%。而且甲鱼壳里的钙质溶解需要先煮沸，等肉快熟了再放回去，这样钙和胶原蛋白才能搭配着被人体吸收。要是炖太久，肉会变柴，汤里的嘌呤反而会升高，所以得控制好时间。老手都懂，水开后再炖40分钟，肉就软得能扯丝了，这时候再补半小时小火，汤就浓得能挂勺了。