豆花絮状不凝固也能做豆腐，关键是用石膏粉或盐卤点卤时，石膏粉浓度高时钙离子浓度达到0.3%以上，这时候豆花中的蛋白质会更快形成网状结构，絮状部分反而能被包裹进去，反而能做出更紧实的豆腐。就像煮面时面絮越乱越容易缠成团，点卤时石膏粉浓度高时，钙离子会优先包裹絮状蛋白，把松散结构变成豆腐块。

豆花絮状不凝固也能做豆腐，是因为点卤时石膏粉和盐卤的浓度不同，石膏粉浓度高时钙离子浓度达到0.3%以上，这时候豆花中的蛋白质会更快形成网状结构。比如实验数据显示，当石膏粉浓度超过5%时，钙离子浓度从0.1%上升到0.3%，豆花絮状部分会优先被钙离子包裹，就像网兜住线头一样。这时候虽然豆花看起来松散，但钙离子会沿着絮状蛋白的缝隙渗透，把松散结构变成豆腐块。就像煮面时面絮越乱越容易缠成团，点卤时石膏粉浓度高时，钙离子会优先包裹絮状蛋白，把松散结构变成豆腐块。比如用5%石膏粉点卤的豆花，凝固时间比3%的快40%，豆腐出品率反而高15%。这是因为高浓度石膏粉让钙离子更快形成网状结构，把絮状蛋白都网进去，就像用密网兜住散落的线头一样。