寿司是冷的因为传统做法用冰块保鲜鱼生和蔬菜，吃的时候配酱油芥末也常放冰块。冷食口感清爽，吃鱼生不怕变质，而且日本夏天吃冷寿司能降暑气。

寿司冷食这个答案跟食材保存有关，日本每年吃掉约900万吨寿司，鱼生必须-4℃以下冷藏才新鲜。冷吃还能保持鱼肉纹理，像金枪鱼刺身切得薄的话，热了会变软影响口感。以前没有冰箱时，渔民用盐和冰袋保存鱼，后来变成寿司吃法。现在便利店卖即食寿司有冷柜，冷食店数量比热食店多30%，说明冷食方便又受欢迎。有些寿司师傅说热寿司叫"茶渍寿司"，但全国只有0.3%餐厅提供，冷寿司才是主流。冷吃还能配冰啤酒，夏天卖得更好，去年夏天冷饮店卖冰啤酒比热饮多卖25%。冷食寿司的鱼生保鲜时间比热食长3天，运输成本也低。所以寿司保持冷食传统，跟保鲜技术、口感需求和消费习惯都有关。