山药焯水主要是为了去掉表面的黏液和有害物质。草酸钙和皂角素会刺激喉咙，焯水能减少90%的草酸钙含量。焯水后山药更脆嫩，黏液变少，炒菜或煮汤口感更好。焯水时间控制在2-3分钟，水开后再下锅。

焯水是因为山药含有草酸钙和皂角素这两种麻烦物质。草酸钙是带刺的针状晶体，会扎喉咙；皂角素遇水产生黏液，影响口感。实验数据显示焯水3分钟，草酸钙含量从2.3mg/g降到0.2mg/g，黏液减少80%。焯水还能让山药淀粉酶失活，防止氧化变黑。比如山药炒肉片，焯水后炒出来的颜色更白亮，口感脆而不黏。焯水时要注意水开下锅，时间别超5分钟，否则会损失维生素C。下次煮山药汤记得先焯水，喝起来更顺滑。