山药发黑儿主要有两个原因，一个是氧化反应，一个是微生物作怪。氧化是因为山药表面没擦干净，接触空气后里面的酶把酚类物质氧化成黑色物质。微生物则是储存不当导致的，比如放的时间长或者沾了水，细菌就会把山药里的糖分转化成黑色物质。如果发黑的地方没超过一半，用刀削掉还能吃，但发得厉害的赶紧扔掉，吃多了可能闹肚子。

氧化反应是因为山药含有多酚氧化酶，这种酶遇到氧气就会起反应。根据农科院大前年的数据，常温下山药表面的氧化速度每小时能增加5%的黑色物质，要是放三天不处理，发黑面积能超过80%。微生物方面，中国农业大学实验显示，湿度超过70%或者温度超过10℃时，山药表面细菌数量每小时增长3倍。比如把山药泡在水里超过24小时，表面的霉菌菌落数就能达到每平方厘米5000个以上，这时候发黑就是微生物在搞鬼了。储存时用报纸包好放阴凉处，温度控制在5℃以下，湿度保持60%左右，就能减少发黑。要是已经发黑了，削掉发黑层后用清水泡半小时，再煮着吃口感还能凑合。但要是发黑面积超过一半，或者闻着有酸味儿，那就别吃了，避免食物中毒。