巧克力不融化不溶于水，因为它的主要成分可可脂熔点高且结构特殊。常温下可可脂像固体一样存在，加热到30多度才会变软，超过34度完全融化。而水分子只能溶解糖分和少量可可粉，可可脂像油一样浮在水面上，就像油水永远分不开一样。

这是因为可可脂是长链脂肪酸形成的酯类物质，分子结构像链条一样紧密，水分子只能攻击糖和可可碱这些小分子。实验数据显示可可脂在20度时溶解度仅0.01%，而蔗糖在水中的溶解度高达200克/升。当巧克力遇到热水时，可可脂受热分解成脂肪酸和甘油，但水只能带走糖分，就像用吸管吸油水混合物只能吸出糖水一样。所以巧克力在热水中会慢慢变软但不会完全消失，就像冰块泡在温水里只会缩小不会消失一样。