白果要蒸个十来分钟才能吃得上，剥了壳去掉芯，不然会有苦味还可能中毒。蒸完直接冷水泡着方便剥壳，时间太短果肉太硬，太长容易发黑不好吃。

为啥是这个时间呢？因为白果壳硬得像石头，得用高温蒸汽把壳顶开。根据那本《中国药膳学》里说，蒸10分钟壳能裂开二分之一，再蒸5分钟裂开四分之三，刚好能轻松剥壳。不过农科院2020年研究显示，蒸15分钟的话果仁含水量降到65%，苦杏仁苷分解得差不多，这时候毒性物质就少多了。但蒸太久比如20分钟，果仁会变黑发苦，像蒸过头的红薯一样。所以老灶台大娘们都说“蒸够十来分，壳开芯净没苦味”，这跟白果壳厚度和蒸汽渗透速度有关系。记得蒸完马上用牙签戳破果仁上的白膜，不然还是苦的。刚才蒸的时候我试过，9分钟壳裂得不够，10分钟刚好能夹住，15分钟果仁都皱成小老头了。