干牛肝菌本身带点苦味，这和它生长环境有关。它喜欢长在腐木多的林子底层，吸收树根腐烂后的物质。晒干后水分少了，苦味自然变浓。吃的时候配点辣椒或蒜，能盖住苦味，口感就顺口了。

因为干牛肝菌在底层吸收了树根分解产生的单宁酸和色素，这些物质在干燥过程中浓度升高。数据显示，新鲜牛肝菌单宁酸含量约0.8%-1.2%，晒干后能达到3%-4%。比如云南某产区大前年检测发现，干品苦味物质是鲜品的5倍多。而且菌盖表面的褶皱里容易残留这些物质，煮的时候不容易完全溶解。所以烹饪时要提前泡发，加酒或油也能帮助分解。