干豆腐炒的时候容易碎，因为它本身水分少又硬，切的时候纤维就松散了。一炒就着火，高温会让它表面焦了里面还没熟透，这时候水分蒸发得快，整个结构就散了。就像用刀切豆腐一样，稍微一碰就分成小片。

干豆腐的结构特性让它容易碎，这跟它的水分含量和蛋白质结构有关。干豆腐水分含量一般在70%左右，但经过压榨后实际水分更低，只有10-15%。它的蛋白质含量占15-20%，这些蛋白质在高温下容易变性结块。根据食品科学数据，当温度超过120℃时，蛋白质会从两性状态转为不可逆的变性状态，这时候再遇到水分蒸发就会失去黏结力。比如实验显示，用油炒干豆腐时，油温达到150℃后，每分钟水分蒸发量是常温下的5倍，导致内部结构迅速崩解。另外它的纤维层只有普通豆腐的1/3，所以受力时更容易断裂。就像用筷子夹脆饼一样，稍微一夹就碎成小块，这就是为什么干豆腐炒着炒着就成碎片的道理。