皮冻要熬一个半到两小时最筋道，中间得不停搅动防止糊底。火候太大容易烧焦，太小则胶质出不来。熬到汤汁能挂住筷子尖就对了。

为啥是这个时间呢？这得看胶原蛋白的分解规律。根据《食品科学》研究，牛皮筋在70-80℃下熬1.5小时，胶原蛋白会从纤维状变成可溶性胶质，这时候水分蒸发掉四成，胶质浓度刚好达到筋道标准。要是熬不够，胶原蛋白没充分溶解；超过两小时，胶质会过度收缩变硬。记得每20分钟搅一次，这样能均温还能把浮沫撇干净。数据说话，熬1.5小时后的皮冻拉力值是0.35MPa，比短时熬的强两倍多。