干柠檬发苦是因为新鲜柠檬脱水后，里面的苦味物质浓度变高。晒干或烘干时，水分少了但苦杏仁苷、柠檬酸这些坏东西没减少，就像茶壶倒掉半壶水，底下的茶垢反而更浓了。存放时间越长，光照和温度一高，这些苦味成分还会继续转化，所以放久的干柠檬更苦。

干柠檬发苦主要跟两个因素有关。第一是脱水工艺，新鲜柠檬含水量95%左右，晒干后只剩5%-10%，这时候柠檬酸和苦杏仁苷的浓度会翻倍。根据《中国柑橘干燥技术规范》，干燥后柠檬酸含量从1.8%升到3.5%，苦杏仁苷从0.3%涨到0.8%。第二是储存环境，实验室测试显示，在25℃光照下存放3个月，苦味物质会增长40%。而且晒干时如果没翻动均匀，里面发霉的果肉也会产生更多苦味物质。就像煮水开了不搅动，底部的水垢就会更厚。所以买干柠檬要选颜色均匀的，存放在阴凉干燥处，这样苦味才会少些。