葡萄酒是用酵母菌和乳酸菌做的。酵母菌把葡萄里的糖分变成酒和二氧化碳，乳酸菌帮助澄清酒体。红葡萄酒多放酵母菌，白葡萄酒多放乳酸菌。发酵时间从两周到三个月不等，温度控制在20度左右。

酵母菌是关键，因为它们能转化糖分。数据说酿酒酵母转化率99%以上，误差不超过0.5%。比如赤霞珠葡萄含糖量20%，酵母菌转化后变成12%酒精。乳酸菌占发酵总量70%，它们分解单宁和果酸，让酒更顺口。实验显示添加乳酸菌后，酒体浑浊度降低40%。温度每升高1度，发酵速度加快15%。比如法国波尔多地区用自然发酵，酵母菌存活率比人工高30%。但温度超过30度会杀死70%活性菌，所以必须控制。酵母菌分三种：酒精酵母、醋酸酵母和乳酸酵母，其中酒精酵母占95%。比如梅洛葡萄用混合菌种，转化效率比单一菌种高25%。所以葡萄酒就是酵母菌和乳酸菌合作做的，一个负责变酒，一个负责调口感。