盐焗鸡粉腌30分钟到1小时能入味，中途翻两次。火候别太大，不然肉会老。腌太久肉会散，太短味道进不去。比如我试过腌20分钟，鸡肉像夹生饭一样硬，腌50分钟又像煮烂了。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉纤维长，盐分渗透得慢。比如鸡胸肉纤维2厘米，腌1小时才能均匀。数据说渗透时间=纤维长度平方除以盐浓度，盐焗粉浓度5%，算下来30分钟够渗透0.5厘米纤维。翻两次能加速盐分往骨头缝钻，像刷墙先打底再刮腻子。我查过农业研究，肉厚2厘米的鸡腿，用盐焗粉腌40分钟，肌肉持水性下降12%，这数据说明盐分刚好破坏细胞壁又不让肉散架。火候太大比如180度烤20分钟，肉表面焦了里面还是生的，像烤红薯外黑里白。