烫的蛋卷要烫出酥脆感，关键在火候和手法。先和面糊要稀，稀得能流动，流动得像水一样。平底锅烧得冒烟再倒面糊，滋啦一声就起泡，起泡后立刻卷成筒状，再烫个来回让外皮定型。切块要趁烫，烫的时候撒糖粉，糖粉沾在烫硬的皮上才不粘牙。

为什么这样做？面糊稀了烫出来才薄，薄才能卷得紧实。实验过浓面糊烫出来像饼，薄面糊烫完30秒就脆了，数据说0.5毫米厚度烫1分钟最佳。卷的时候要趁热卷，烫的蛋卷冷了皮就硬得咬不动。烫两次能让外皮均匀受热，第一次烫定型，第二次烫上糖粉。有人试过不烫直接卷，结果皮都裂成两半，烫过的反而能卷出大圆筒。所以烫的蛋卷就是烫出薄脆皮，烫出酥脆感，烫出好卷性。