蘑菇焯水要控制在30秒到2分钟之间。像香菇、平菇这些常见的品种，1分钟能保持脆嫩；金针菇、杏鲍菇这类比较嫩的，30秒到1分钟就够。焯完水记得马上过凉水，这样颜色更鲜亮，口感也更爽口。

为啥是这个时间呢？因为蘑菇里含有氧化酶，遇到热水会变黑，所以时间不能长。根据农业科学院大前年的研究，焯水超过2分钟，维生素C会流失50%以上，而且蘑菇会变软烂。比如香菇耐煮，但金针菇一煮就烂，所以得看种类调整时间。焯水时加点盐，能固定细胞结构，让颜色更稳定。像平菇这类容易出水的，焯水前先用盐水泡10分钟，能减少30%的水分流失。不过要注意，焯水时间太长，蘑菇会变软烂，像香菇煮超过2分钟，口感就差了。所以时间控制好，既能保色又能保味。