霜打茄子脆是因为霜冻让茄子表面结霜，霜层吸走茄子里的水分，茄子皮和肉里的细胞壁慢慢干枯收缩，所以咬起来就脆。霜打后茄子表面结霜层，霜层像小吸管一样把茄子里的水分吸出来，水分少了茄子自然就脆了。霜打过程一般发生在霜冻天气，这时候茄子表面结霜，霜层每天能吸走茄子约5%的水分，连续霜打三天后，茄子脆度会比没霜打的提升40%。霜打茄子脆的原理和晒干蔬菜类似，但霜打是自然低温脱水，晒干是高温快速脱水。霜打茄子脆还有一个好处，霜冻后茄子里的维生素C会增加20%，霜打后茄子皮里的果胶减少，果胶少了细胞壁就更容易裂开变脆。霜打茄子脆的现象在北方霜冻区常见，比如河北、山东等地，霜打后的茄子口感脆嫩，适合凉拌或快炒。