面粉里头有淀粉和蛋白质这两种东西，淀粉像海绵一样能吸油，蛋白质能分解油污。洗菜的时候抹点面粉搓一搓，油污就被面粉裹住了，冲掉就干净了。洗面筋的时候也是这个道理，面粉把面筋粘住，水一冲面筋就留着了。

其实是因为淀粉分子有很多小孔，像蜂窝一样能装住油污，蛋白质里的氨基酸能和油分子反应。实验数据说面粉吸油率能达到30%，比普通洗洁精还高。洗的时候面团揉搓，油污和面粉结合成团，顺着水流冲走。洗面筋时水温不能太高，超过60度蛋白质会变性，面筋就散了。就像做馒头时面粉吸水膨胀，去污也是类似原理，淀粉先吸附油污，蛋白质再分解顽固污渍。冲水就像洗掉黏在海绵上的脏东西，面筋就是被面粉粘住的蛋白质团。