有的馒头蒸完扁掉，有的不扁，原因主要在三个地方：发酵程度、蒸制时间和材料配比。发不充分的面团蒸出来松软塌陷，火候掌握不好会让表皮收缩变平，面粉里水分含量低的话也会导致体积缩小。

发不充分的面团像没打气的气球，内部空气少支撑不住重量，蒸的时候水汽一压就塌了。数据显示酵母活性不足的面团，体积会减少30%以上。比如用500克面粉，酵母放5克的话发酵时间要超过2小时，这时候面团才会达到足够蓬松状态。蒸制时间太长的话，比如超过15分钟，面团表面会形成硬壳，把内部热气封住，导致蒸汽无法均匀膨胀。实验证明，在100℃下蒸12分钟的面团，表皮温度会从60℃骤降到45℃，温差超过15℃就会让蛋白质收缩变扁。材料配比也很关键，如果面粉和水的比例超过1:0.6，面团吸水过多会变得像橡皮泥，蒸的时候容易塌陷。比如用高筋面粉配比1:0.5的水，发酵好的面团体积能膨胀到原来的2.5倍，而低筋面粉配比1:0.7的话膨胀倍数只有1.8倍。