馒头里头加了糖，发酵时候糖分被酵母分解成小糖块。烤的时候温度高，这些糖块受热变焦，就变成甜味了。淀粉也跟着糖一起糊化，咬下去黏黏的还带点甜。

馒头在蒸制时加入5-10%的蔗糖，酵母菌在2-3小时发酵期内把糖分解成葡萄糖和果糖。当温度达到180℃以上时，美拉德反应开始，糖类和氨基酸发生焦糖化反应，生成吡嗪等芳香物质。淀粉颗粒吸水膨胀糊化，包裹着焦糖化的糖分，咀嚼时唾液淀粉酶进一步分解糊化淀粉，释放出葡萄糖分子，刺激味蕾产生甜味。实验数据显示，普通馒头经180℃烘烤后，糖分焦化率可达总糖量的30%，而发酵不足的馒头焦糖化产物减少40%。所以刚出炉的馒头咬下去又甜又软，放凉后糖分结晶，甜味就淡了些。