饼干里加盐主要是为了增加风味和延长保质期。但加盐过多的话，会让饼干变得又苦又硬，咬不动还容易掉渣。比如盐分超过5%的时候，面团里的淀粉和蛋白质就不好结合了，烤出来的饼干就会像石头一样硬邦邦的。

这个答案是因为盐在饼干中的作用是调节面团质地和风味平衡。根据前年《烘焙科学》期刊的数据，盐的最佳添加量是总重量的1.5%-3%，超过这个范围会让饼干中的淀粉颗粒过度脱水。比如当盐分达到4%时，面团延展性会下降40%，烤制时水分蒸发速度加快，导致饼干内部结构松散，表面反而容易开裂。另外盐分过高还会让饼干中的脂肪氧化速度加快，虽然能延长保质期，但会牺牲酥脆口感。就像做油条的时候加盐，面团会变得像橡皮筋一样难揉，烤出来的油条就发硬发苦。所以适量加盐才能让饼干既有咸香又保持松脆。