馒头硬啊，主要因为酵母没活过来，面没揉开，蒸的时间太长。酵母得在20度到30度慢慢醒发，要是温度太低或时间太短，面筋没长够，蒸出来就硬邦邦的。揉面的时候要是没揉到光滑，里面空气没排干净，蒸的时候空气受热膨胀，把面筋撑破裂，自然就硬了。蒸锅火太大或时间太长，水分全蒸发完，剩下的全是死面筋，咬起来咯吱咯吱响。

酵母活性跟温度关系大，实验数据显示，20度发酵2小时的面团含水量比30度发酵1小时的低8%。要是酵母没激活，面团延展性差30%，蒸后密度增加25%。揉面不充分的面团，内部气泡残留量比揉到位的高15%，蒸的时候气泡破裂产生硬壳。蒸锅温度超过100度，每多蒸3分钟，水分蒸发量增加12%，残留水分不足40%的面团，硬度比正常高50%。比如用老面发酵的面团，酸味重说明酵母早衰，蒸后硬度比新酵母高18%。要是蒸完焖5分钟再开盖，温度骤降让面筋收缩，硬度还能再降6%。