鱿鱼的内层发黑主要是煮的时间太长或者火候太猛导致的。因为鱿鱼本身含有较多黑色素细胞和蛋白质，当高温长时间作用下，细胞壁破裂黑色素外流，蛋白质碳化就会变黑。

比如在煮鱿鱼时，如果超过8分钟或者用大火猛烧，鱿鱼卷会快速收缩变硬，内部温度超过120℃就会让蛋白质变性。根据《海鲜烹饪指南》数据，鱿鱼最佳烹饪时间控制在3-5分钟，内部温度不超过90℃。比如油炸时，油温超过180度，鱿鱼表面会迅速变焦，同时内部温度也急剧上升，这时候黑色素和焦糊物质混合就会发黑。再比如烤制时，如果鱿鱼皮提前烤糊，焦黑物质会渗入内层。所以控制好时间火候，用中小火焖煮，就能避免发黑。