葡萄酒的酒精是葡萄里的糖分在发酵那会儿变成的。葡萄自身带着甜味，这些糖分被酒里面的天然酵母吃掉，然后吐出酒精和二氧化碳。就像做馒头放酵母发面，糖分被分解成酒精，这个过程叫发酵。温度高发酵快，温度低就慢，但不管怎么变，糖分变酒精是主要变化。

为啥是这个理儿呢？首先葡萄本身含有葡萄糖和果糖，法国波尔多地区每公斤葡萄平均有150-200克糖分，意大利托斯卡纳的葡萄糖分更高，能达到250克。这些糖分在酵母作用下，经过大约30天到三个月的发酵周期，能转化成10-15%的酒精浓度。美国加州大学戴维斯分校2018年研究显示，葡萄糖分每增加10克，酒精就涨0.5%左右。要是葡萄不够甜，酒精度就低，像法国勃艮第的黑皮诺葡萄糖分低，酒精度通常12-13%。但要是葡萄熟到过熟，糖分太高，酒精度可能到16%以上，这就成了加强型葡萄酒。所以葡萄的糖分多少直接决定了酒精度高低，温度、酵母种类次要，主要看糖分够不够。发酵完糖分消耗完，酒精就定型了，多喝不醉的酒都是糖分不够的。